老水雞ㄝ古井

宮保雞丁為何稱「宮保」，源於清太子少保丁寶楨。丁是貴州人，曾任職於四川、山東，他也把貴州菜帶到這兩地，以致演出今日的「宮保雞丁」正名戰。

宮保雞丁的由來  

「宮保雞丁」菜名裡，把人與菜分開來看，前兩字「宮保」指的是丁寶楨，因平過捻亂而有「太子少保」的頭銜（尊稱宮保），後人稱丁寶楨為「丁宮保」，他做過一件最夠力的事，便是不畏強權，殺了慈禧太后寵臣太監安德海。後兩字「雞丁」，指的是原始版的貴州「辣子雞丁」。




出生貴州平遠的丁寶楨，家鄉有「辣子雞丁」一菜。據了解，那時還是農家菜，雞肉大小不規則、不講究，條狀、塊狀或豆腐乳狀都有，後來進階版的「宮保雞丁」才有所改良。

正宗貴州平遠的「宮保雞丁」連殺雞都很講究，選未曾啼叫的童子公雞的雞胸肉，切成算盤珠粒大小，過程要快、狠、準，目前創下最快的紀錄是貴州三大名廚之一的陳海青，時間是1分30秒。

黔、川、魯　宮保雞丁各有特色

丁寶楨曾任職於四川、山東，宮保雞丁也就在這三地流傳開來。想要以丁的出生地來正名，確實有點難以著力，就拿包拯來說，大家第一個聯想到的是開封，那是他辦案的地方，誰想到包拯的出生地其實是安徽。



四川的「宮保雞丁」則是根據川菜特點加以改良，當時丁寶楨當官，家廚知道是主子宴客的菜色，也就做得細緻、高檔，四川用整條乾朝天椒，加上去皮的油炸花生及花椒快炒，口感脆爽鮮辣。

山東人的「宮保雞丁」，則會大量摻入當地特產的豆醬，這醬微甜，能使雞丁甜辣協調，口感特別，「宮保」就是魯菜中的「宮爆」之意，延伸出宮爆魷魚、宮爆肉片等。三地「宮保雞丁」各有妙處，而台灣館子裡常見的「宮保雞丁」，呈現方式卻莫衷一是，恐怕也是台版的特色。

宮保雞丁作法比一比

●今日顧問／貴州省旅遊局劉凱

【聯合報】