老水雞ㄝ古井

【記者羅建怡／報導，記者徐世經／攝影】 

「泰國菜吃了會上癮」，許多在台灣的泰國廚師，對於泰國菜，就是這麼有信心。上癮的理由是酸、香、辣都來自天然的香料，或磨或炒或煮出的香氣，非其他人工香料可比，從輕香辣到重香辣，食客的味覺，慢慢被「養」得很泰國！

●泰國美食達人／陳弟杰（湄河餐廳主廚）、紀迪瑪（泰國貿易經濟辦事處商務代表）  

台灣的泰國菜，基本上非常貼近泰國的味道，但仍有許多專為台灣人設計的「創意料理」。像知名度最高的月亮蝦餅，其實是越南春捲的變身；泰國不常見的九孔，加上香茅炒作，就成了台灣獨有泰國菜。

要分辨菜色好壞，泰國廚師們的建議，一定得嘗嘗香料的味道。香料新鮮與否、冷凍或乾燥，一嘗就知道。 

 泰國四大菜系

泰國，從地理環境上，約可分為四大區，菜系也有四味。中部地區是湄南河三角洲，土地最肥沃；南部是半島區域，兩側分別為安達曼海、泰國灣；北部涼爽多山；東北部擁有浩瀚高原。每區有其獨特的人種，擁有各自的方言、習俗和烹調方式。 



泰北美食：以蔬菜和現成的食材為主，常見的有糯米飯、以辣椒醬為主的辣椒沾醬（namprik noom）、番茄肉醬（namprik ong）和辣湯；泰北居民喜歡味道適中的食物，帶點鹹、幾乎不加甜與酸。因為距海太遙遠，因此少有海鮮類。
 

東北美食：近似泰北，也以糯米飯為主食，搭配紅豬血碎肉、木瓜沙拉（som tom）、烤魚、烤雞，東北居民也喜歡油炸肉類，包括青蛙、大紅蟻、昆蟲，都可入炸鍋。

中部美食：這一帶的居民，喜愛溫和帶甜味的食物，飯桌上常會裝飾蔬果雕刻。米飯是主食，通常會配3至5道菜，具代表性菜色是各式湯品，如辣蔬菜湯（gang som）、泰式紅咖哩（gang phed）、泰式酸辣湯（tom yam）等；辣炒肉類、泰式沙拉、辣椒醬等也很常見。
 

泰南美食：辣度最高，特別喜愛各式各樣的湯或咖哩，像是辣菜湯（gang liang）、魚內臟湯（gang tai pla）和魚醬（budu sauce）。 

 有趣的香料 

泰國料理的主角，是各式各樣的香料。每道菜，至少得有3～5種香氣同現，才能激盪出泰國菜獨有的香、酸、辣。達人陳弟杰說，泰國料理要好吃，「新鮮香料是王道」。 

新鮮的香料，有種無可取代的天然香氣；乾燥香料一嘗便知，口感差很多！



1.綠咖哩：小巧的長橢圓，看似縮小版的百香果，可愛得讓人發笑；這小而美的綠咖哩，具咖哩界獨特的味道，一般會加椰奶，味道直接、順口，香氣也足。
 

2.青胡椒粒：這些小綠點組成的串串，是泰國的黑胡椒。新鮮時，是綠色的；冷藏一段時間，會近黑褐色；炒作之後，通常整串隨菜上桌，不能吃，但很美。
 

3.檸檬葉：並不是檸檬的葉子，而是一種香料。葉片像是上下兩葉相連，逗趣可愛，香氣也很獨特，泰國菜少了它，就不像泰國菜！
 

4.美國香菜：別以為它來自美國，這是正宗的泰國香料。細長翠綠，氣味特別，通常出現在涼拌、湯或生菜裡。
 

5.打拋：泰國與台灣發音都叫「打拋」，知名菜「打拋肉」，主角就是這味。長相與味道有些像九層塔，但加熱後，完全脫離九層塔的想像，口感氣味極泰國。
 

6.香茅：具特殊的清香味，是做泰國菜不可少的香料。台灣也有生產，但氣味不若泰國的強烈。 

初嘗泰國菜必點

許多人吃泰國菜，不外月亮蝦餅、檸檬魚。達人陳弟杰推薦的入門菜有：

前菜：想當然是知名度最高的「月亮蝦餅」。
 

涼拌：酸酸辣辣的開胃菜，以涼拌木瓜絲或涼拌海鮮為首選。
 

熱炒：一定要下飯，椰汁炒肉、綠咖哩或是打拋炒肉（「打拋」也是泰國香料的一種）最優。
 

蔬菜：蝦醬空心菜。 

砂鍋：不用太辣，粉絲明蝦煲或鵝掌，適合不嗜辣的食客。
  

此外，再搭配泰式檸檬魚、泰式酸辣湯、泰式炒河粉、鳳梨炒飯，就一切完美！ 【聯合報】